scarica modulo in formato word Igiene
degli alimenti HACCP
Hazard
Analisys Critical Control Point
(Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici)
applicazione D.Lgs. 155/97
Il
decreto Lgs. N. 155 del 26 maggio 1997 dispone l’attivazione
del sistema H.A.C.C.P.per tutte le industrie alimentari, dove per
pubblico o privato che esercita, con riferimento ai prodotti alimentariuna
o più delle seguenti attività: preparazione, trasformazione,
fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione,
manipolazione, vendita e/o fornitura, somministrazione.
Dal 1 gennaio 2006, inoltre, è pienamente entrato in vigore
a livello europeo, il Pacchetto di Igiene, una serie di regolamenti
comunitari rivolti a trasformare il quadro normativo della sicurezza
alimentare
Si tratta dunque di un sistema intelligente ed evoluto, volto ad
individuare con certezza attraverso la redazione di Manuali di Corretta
Prassi Igienica i vari punti critici delle singole fasi di lavorazione
e a garantire le opportune procedure di sicurezza mediante un procedimento
definito “autocontrollo”. Il piano di “autocontrollo”
aziendale deve consistere nella verifica e nel controllo di tutto
quello che riguarda la filiera produttiva e non riferirsi unicamente
al prodotto finito.
Il
Manuale di Corretta Prassi Igienica è comprensivo di:
•
Studi preliminari
• Check list di autocontrollo: descrizione dettagliata di
strutture, attrezzature e prodotti
• Definizione di Diagramma di Flusso
• Individuazione dei punti critici di rischio
• Individuazione delle misure di controllo
• Formulazione di azioni correttive
• Formazione personalizzata
• Piano di sanificazione per attrezzature, ambienti, personale
• Piano di controllo per le eventuali infestazioni
• Omologazione dei fornitori
• Schede di autocontrollo
ATTENZIONE: non esiste un sistema di autocontrollo standard, per
tutte le aziende che producono un certo tipo do prodotto, ma ogni
impresa deve avere un sistema specifico, elaborato sulla base delle
caratteristiche proprie, uniche e originali, differenti da quelle
di realtà aziendali anche simili.
La legge rende obbligatoria l’informazione e la formazione
di tutti coloro che nell’azienda entrano in contatto (direttamente
o indirettamente) con gli alimenti. Risulta necessaria quindi una
formazione in grado di trasmettere al titolare e al personale, competenze
sulla manipolazione igienica e il trattamento degli alimenti, sull’igiene
del personale e sulle precauzioni da adottare per prevenire la contaminazione
del prodotto, in particolare nelle aree più a rischio. La
formazione va ripetuta nel tempo, in modo che il personale sia periodicamente
aggiornato e le conoscenze acquisite non perdano di attualità.
La
consulenza prevede:
•
Modifiche al manuale a seguito di variazioni di lavorazione, personale,
attrezzature
• Formazione personalizzata
• Controllo e mantenimento degli standards
Per
un puntuale rispetto delle regole e per offrire garanzia e tranquillità
in caso di ispezioni e controlli la formazione sarà mirata
alla singola realtà aziendale.
